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舌尖上的河北年之访谈篇:心灵故乡

时间:2017-01-22 19:44     来源:河北新闻网     作者:张宁      点击: 次    
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导语:年,作为中国人的精神图腾,仍然是以各种美食作为物质载体。在河北,早些年人们如何准备春节餐桌上的美食,而这些美食又承载着那些观念和寓意?

舌尖上的河北年之访谈篇:心灵故乡
【图语:河北春节美食

  年,作为中国人的精神图腾,仍然是以各种美食作为物质载体。在河北,早些年人们如何准备春节餐桌上的美食,而这些美食又承载着那些观念和寓意?对此,燕赵都市报专访了河北省民俗文化协会会长袁学骏。

  多样的河北春节美食

  周末:早些年,河北过年都要怎么准备吃的?

  袁学骏:以前在农村,大年从腊月就开始预热。那会儿是以加工为主,自己动手做豆腐、蒸年糕、炒花生瓜子,而现在是以采购为主。

  说到加工,在腊月里家家炒花生、炒瓜子、炒玉米花儿。一捆捆柴火塞进灶膛里,毕剥毕剥响。老人们就会说,腊月里蹦一蹦,孩子大人不得病。这些东西炒熟后,装在簸箕里,拿到到院里晾脆,一直吃到元宵节后。

  过了腊八就是年,喝过腊八粥后,村里开始准备杀猪宰羊。而且家家户户都要忙着蒸馒头和年糕,在天井的缸盖和筛子上冻豆腐,窗沿上冻柿子,还要腌酸菜。腊月二十三过小年,家家户户食材准备得差不多了,再进行一些煎炸等收尾工作,就要开始扫房子。

  到了腊月三十晚上的除夕之夜,手头上的工作全部做完,一家人团聚在一起,开始包饺子,谁吃到包着硬币的饺子谁最有福,一年走红运。大家有说有笑,吃着年前炒好的瓜子等,在屋内守岁。

  周末:作为有几千年历史的燕赵大地,河北省有哪些有特色的春节美食?

  袁学骏:比如豆渣饼子。在平山地区,旧时人民贫苦,食品来之不易,人们是用磨完豆浆或做豆腐后剩下的渣底,混合鸡蛋、面粉、葱花或香菜做成的饼状食品。河北豆子产量大,而且年底家家户户做豆腐,所以豆腐渣也比较多,豆渣饼子算是河北春节期间的一道民间美食。

  春节与立春时间接近,说到春节美食,春饼也算其中之一,是为庆祝立春的到来,在秦皇岛一带比较有名。具体做法是将绿菜汁加入面粉中,之后加工成绿色的小圆饼,寓意为“咬春”,也就是咬出春天。

  在河北一些农村地区,过年要吃大锅菜,一个大锅里炖着肉、菜、粉条、豆腐等,一方面食材多,加工起来方便,另一方面寓意着团圆。

  再比如唐山棋子烧饼、承德御土荷叶鸡、张家口坝上莜面等等,都算特色春节美食。

  周末:春节美食背后有哪些民间故事或神话传说?

  袁学骏:很多美食都有故事或传说,就拿张家口坝上莜面来说吧。

  传说很久之前,地初分南北,天刚分凉热。百兽之王猛虎神、百鸟之王凤凰神向玉皇大帝哭诉,北方无法种粮食蔬菜,人们都靠打猎为生,作为百兽的它们就倒霉了,希望玉皇大帝能帮帮忙。

  于是,玉皇大帝召百粮之王谷神上天。玉帝问:“你们为什么不到北方生长?”谷神答:“北方天寒地冷,没等成熟结籽,就被秋霜打死了。”玉帝说:“传我的旨意,如有愿去北方生长的作物,我赐他晚种早熟,还可喝酒长毛抵挡风寒。”

  谷神回到百粮府传玉帝法旨,问:“哪位愿意领旨前去北方安家落户?”谷神连问几遍,就见身着绿灰色衣装的莜麦挺身而出,说:“我愿前往!”就这样,莜麦成了张家口及以北地区的特产,这里的人们也就吃上了香味可口的莜面食品。

  现在,农民播种莜麦要用烧酒浸拌籽种,莜麦粒上长有很多绒毛,就是当年玉皇大帝下旨封给它抵挡风寒的办法。

  莜麦面吃法很多,据说,莜面窝窝受到过康熙皇帝的赞赏。话说一次康熙皇帝到塞外巡视后,路经张家口,要吃当地的饭菜,厨师就做了笼蒸蜂窝莜面卷炖羊肉端上来。康熙吃得津津有味,大饱口福。

  春节美食承载着美好愿望

  周末:我们为何如此注重春节期间的美食?

  袁学骏:在中国传统的节庆里,春节可以说是一年中最重要的节日。“春节”俗称新年或过年,甲骨文中“年”就代表着稻谷成熟丰收之意,一年一度庄稼获得好收成,人们不免要欢喜庆祝一番,以求新的一年能够大吉大利、丰收发财,而吃是中国古代生活中很重要的一个环节,民以食为天,所以春节期间的食俗有很多讲究,而在农耕文明发达的河北,就更为注重。

  周末:这些春节美食背后承载着哪些观念和寓意?

  袁学骏:这些美食主要承载着人们对来年的美好愿望和期待,就拿春节期间最常见的年糕和饺子来说吧,“年糕”取其谐音“年高”,象征着年年高升、步步高升,因此,年糕也就成了家家户户必备的食品。

  像河北等北方地区春节吃饺子,饺子的寓意是团结,表示吉利和辞旧迎新。为了增加节日的气氛和乐趣,历代人们在饺子馅上下了许多功夫,人们在饺子里包上钱,谁吃到来年会发大财,或者在饺子里包上蜜糖,谁吃到意味着来年生活甜蜜等等。

  说到饺子就不得不提到另一个食俗,除夕夜包的饺子,当晚不能吃完,要保留一些饺子到第二天,第二天大年初一就是新的一年,去年的饺子留到今年,证明生活富足,意味着“年年有余”。

  再比如元宵,单看外形基本就能知道它的寓意,这类以米粉为原料的“圆子”有“团团如月”的吉祥意思,表示一家人团圆。

  这些春节美食蕴含着醇厚的文化底蕴,是人们在长期的生产生活实践中创造、总结、流传下来的,具有鲜明的民族特色和地域特色。

  周末:该如何理解美食中的文化底蕴?

  袁学骏:我国古代哲学讲天人合一,讲的是一种和谐,而在美食中也体现着这种观念。

  先圣孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食主张,为世人所熟知。这八字之道,就是强调:食物原料的选择、加工、制作,都要严肃认真,重视卫生,充分利用物性和发挥技艺水平,使物性美质的利用和加工技艺的发挥都达到最佳状态。这一切,都源自于人们对食物的敬惜,对劳动的敬崇,对食物的尊重,就是对生命的敬畏,对自然的敬畏——这便是美食中的文化底蕴。

  而且,在北方地区,饮食文化的核心就是一个“和”字,比如大锅菜等,对各色食材的广泛采用、以味载道的中庸之理、烹饪技法的调和之术,无一不体现着天人合一的思想。

  美味背后是精神寄托

  周末:有个现象不知您是否注意到,现在城市人亲手制作过年美食的越来越少了,不少人感慨年味淡了,您怎么看?

  袁学骏:毕竟社会已经从农耕时代进入到工业时代,在农耕社会,到了冬季人们很悠闲,所以有时间和精力去准备。而在忙碌的现代城市生活中,人们本身就很疲惫,很多传统的习俗也就不再遵循。

  城市里的年味确实淡了,但农村和县城还稍微好一些。城市外来移民多,很容易自己人不了解自己的文化,加上20世纪九十年代以来西方文化的进入,在年轻人中间,过圣诞节替代了过腊八,过情人节替代了过元宵节,传统年节文化没有发展,几乎只剩下春节是人人必过的。

  周末:虽然城市里年味淡了,但还有人感慨着舌尖上的乡愁,尤其是怀念家乡的春节美食,您如何看待这种食物所承载的乡愁?

  袁学骏:年,作为中国人的精神图腾,仍然是以一桌年夜饭或一道道美食作为物质载体的,而这一道道美食传递和分享的内核是爱。与其说人们怀念的是食物,不如说是在寻找心灵故乡,在这种时候,我们会从社会人变回成自然人,从繁重的社会事务中走出来成为家庭的一分子。

  其实,过年人们围坐在一起分享的不仅仅是食物,美味的背后是一种精神寄托,家人的表情、眼神里的温存,让奋斗一年的人们有了价值的取向。所以大家才会怀念春节,怀念春节期间家乡的美食。舌尖上的河北年之访谈篇:心灵故乡

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