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中秋饮食|“翻毛月饼”

时间:2017-09-30 14:43     来源:中国妇女报     作者:肖复兴      点击: 次    
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导语:中秋节又快到了,月饼蠢蠢欲动,又开始纷纷招摇上市。北京现在卖的月饼花样翻新,但南风北渐,大多是广式或苏式,以前老北京人专门买的京式月饼中,只剩下了自来红、自来白,冷落在柜台的角落里,有一种叫作翻毛月饼的,更是已经多年不见踪影。

中秋饮食|“翻毛月饼”
【图语:翻毛月饼】

  中秋节又快到了,月饼蠢蠢欲动,又开始纷纷招摇上市。北京现在卖的月饼花样翻新,但南风北渐,大多是广式或苏式,以前老北京人专门买的京式月饼中,只剩下了自来红、自来白,冷落在柜台的角落里,有一种叫作翻毛月饼的,更是已经多年不见踪影。

  翻毛月饼类似现在的苏式酥皮月饼,但那只是形似而并非神似。赵珩先生在《老饕漫笔》一书中,专门有对它的描述:“其大小如现在的玫瑰饼,周身通白,层层起酥,薄如粉笺,细如绵纸,从外到内可以完全剥离开来,松软无比,决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的,炒得丝毫没有煳味儿,且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的,但与枣泥馅子同嚼,枣香与面香混为一体,糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类,但上下皆无烘烤过的痕迹。”这是我迄今看到过的对翻毛月饼最为细致而生动地描述了,最初看到这段文字时,立刻回到当年中秋节吃翻毛月饼的情景。

  印象最深的是,那时候父亲一只手托着翻毛月饼,另一只手放在这只手的下面,双层保险,为的是不小心从上面那只手中掉下的月饼皮,好让下面这只手接着。当然,这可见那时老辈人的小心节省,也足可见那时翻毛月饼的皮是何等的细、薄、脆,就如同含羞草一样,稍稍一动,全身就簌簌往下掉皮。赵先生说的“薄如粉笺,细如绵纸”,真的一点不假。中秋饮食|“翻毛月饼”

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